Sushi

A sushi szó jelentése: hosszú-élet-költemény. A sushi az élelemezéstudósok szerint nagyon egészséges étel: finom, könnyű, alacsony kalóriatartalmú étel. A sushi eredetileg úgy keletkezett, hogy a nyers húst rizsbe csomagolva tárolták, így tovább friss maradt. Csak később kezdték el együtt fogyasztani a kettőt. Ma a sushi nemcsak Japánban, hanem külföldön is népszerű fogássá vált. Ahhoz, hogy az emberből itamae, azaz sushi-mester legyen, hosszú évek tanulása szükséges.

Addig is, íme egy kis rövid bevezető, hogy az étteremben ne legyünk tanácstalanok, mit kóstoljunk meg. A sushi legfontosabb alapanyagai: 1. kerek szemű (rizottó) rizs, 2. rizs-ecet, 3. szárított nori-lapok (papírvékony algalapok), 4. wasabi (zöld színű japán torma), 5. shoyu (japán szójaszósz), 6. gari (ecetben eltett gyömbérszeletek), 7. daikon (japán retek), 8. wakegi (újhagyma), 9. nyers hal. sushi készítés Az itamae legfontosabb munkaeszköze a hocho, a kés. A sushi elkészítésének egyik alapvető feltétele, hogy a kések borotvaélesek legyenek, mert csak éles késekkel lehet az alapanyagokat hajszálvékony szeletekre vágni.

A sushi készítéséhez makisut, bambuszgyékényt is használnak, ennek segítségével készülnek a sushi-tekercsek. miso A sushihoz köretként gyakran szolgálnak fel misolevest, italként legjobb saket vagy zöld teát inni hozzá. A sushinak két fő fajtája van: az egyik a nigiri sushi, ahol egy kézzel formázott rizsgombócon tálalják a halszeletet, a másik a maki sushi, ahol a rizs és a hal a nori-lapok segítségével kis hengerekké van formázva. AKAGAI, vörös vénuszkagyló Ez a kagyló az egyik legízletesebb sushi-alapanyag, és ennek megfelelően meglehetősen drága is. A japánok különösen a hashirat és a himot kedvelik, előbbi a kagyló záróizmának, utóbbi a húst a héjhoz tapasztó szálak japán neve. akagai KAPPA MAKI, uborkával Maki vegetáriusoknak: noriból, rizsből és uborkából készül. kappa maki IKA, tintahal A tintahal hagyományos sushi-alapanyag. Nyersen a tintahal sápadt-fehér színű, főzve bíborvörös színűvé válik a bőre, a főtt polipéhoz hasonlóvá. ika MAGURO, tonhal A tonhal klasszikus sushi-hal. A hal sovány részeit használják fel. Húsa vörös színű. A finom szeleteket nyersen, kézzel formázott rizsgombócokon tálalják. maguro IKURA, lazackaviár A lazac aranyvörös színű kaviárját leggyakrabban gunkan makiként, "csatahajó tekercs"-ként tálalják. ikura EBI, homár A rák párolás közben egy kis nyárs segítségével kap egyenes formát. Hidegen tálalják. ebi TAKO, polip Csak nagyon rövid ideig párolják: 15 másodperc a forró vízben éppen elég. A karokat ferdén vékony szeletekre vágják. tako TAKO, krák Ehhez a sushihoz a tintahal karjait használják fel, míg az ikahoz a testét. tako SAKE, lazac Véletlenül ugyanúgy hívják, mint a rizsbort, de máshogy ejtik ki a két szót. Japánban szinte sohasem esznek nyers lazacot. Ez a szokás a Kaliforniában élő japánoknak köszönhető. sake ALASZKA TEKERCS, a repülőhal ikrájával Ez a tekercs kívül hordja a rizsrétegét. Először rizzsel borítják be a nori lapot, majd megfordítják, és erre jön a töltelék. Egy darab fólia segítségével tekerik össze. Ez a változat halikrával van díszítve. alaszka tekercs ANAGO, tengeri angolna Csak kis angolnákat lehet az anagohoz felhasználni. Édeskés szószban párolják meg a húst, ugyanezt a szószt tálalják a sushihoz is. anago FUTO MAKI, zöldséggel Ezek a vastag tekercsek szinte bármivel megtölthetők. Többnyire vegetáriánus töltelékkel készülnek, például spenóttal, uborkával, avokádóval, tökkel, shiitake gombával vagy akár omlettel. futo maki SABA, makréla Többnyire marinálva, ezüstös bőrével együtt tálalják. saba TAMAGO, omlett A tamago kissé édeskés tojásomlett rizsen tálalva, gyakran egy nori-öv tartja egyben. tamago TEKKA MAKI, tonhallal Klasszikus tekercs noriból, rizsből és egy szelet nyers tonhalból. Létezik csípős változata is, ennél a halat borspasztával marinálják. tekka maki HOTATEGAI, szentjakab kagyló Japánban nagyon kedvelt sushi. A szentjakab kagyló nem tartozik a szokásos kagylófajták közé, mert meglehetősen mozgékony a víz alatt. A japánok szerint azonban ínyencfalat. A legfinomabb nyersen fogyasztva. hotategai HAMACHI, sárgafarkú ton Gyakran úgy szeletelik, hogy egy csík vagy az egyik sarka sötétebb legyen. Erős "halíze" van. hamachi ALASZKA TEKERCS, lazaccal, avokádóval, szezámmaggal Enyhén pirított szezámmag, nyers lazac és avokádó teszi ezt a sushit különlegessé. alaszka tekercs O-TORO, nagyon zsíros tonhal A tonhal legzsírosabb részéből készül. A tonhaldarabok közül a legjobbnak tartják, és nyersen fogyasztják. o-toro TOBIUONOKO, a repülőhal ikrája Arany kaviárnak is nevezik, gunkan makiként készítik el. tobiuonoko SUZUKI, tengeri sügér A legfinomabb és legdrágább sushi-halak közé tartozik. suzuki UNAGI, angolna Az édesvizi angolna filéit nyárson grillezik. Ezután 5 percig gőzölik, majd lecsöpögtetik. Mirinből (édes sakeból) és cukkorból készült szósszal megkenik és még egyszer grillezik. Szezámmaggal a legjobb. unagi MAGURO, tonhal Sushi nyers, sovány tonhalból. A japán nemzeti színekben. maguro CHU-TORO, zsíros tonhal Nyersen tálalják. Kissé édeskés ízű, szétolvad a nyelven.